2017.2.25

安来散策　大正9年創業　矢田醤油店

こんにちは。

エクステリアプランナーの前田です(^-^)

会社に近くにある「矢田醤油店」さんに見学に行ってきました。

今年もマエダプラスターズから発信する情報紙「マエプレ」の取材が始まりました。

「安来散策」のコーナーでは、地元に住んでいるからこそ知っている、隠れた名所などを紹介しています。

今回、ご紹介するのは、会社の近くにあり、広瀬に向かう道路沿いにある「矢田醤油店」さんです。
皆さん、醤油がどの様に作られているかご存知ですか？

私は、正直な所、大豆を使っている事以外は、あまり知りませんでした

実際にどのような工程で作られているのでしょうか？

分かりやすく図解で説明された資料を頂きました。

このすべての工程を一日で見る事はできないので、

今回は、「麹（こうじ）」と呼ばれる物を作る過程、大豆と小麦、麹菌を混ぜる所を見させて頂きました。

麹菌の粉を一緒に混ぜます。

蒸した大豆と、加熱して砕いた小麦に麹菌を混ぜたものを３日寝かせると「麹」が出来ます。

材料は大きなタンクに入れられて、移し替えて、「むろ」に運ばれます。

今回の作業は、ご主人の矢田さんと、娘婿の大典（だいすけ）さんの二人で行われていました。

ベルトコンベアで運ばれた材料を「むろ」の中に均等に運んで行きます。

この作業を３日に１回、行うそうです。

大変な作業ですね。

「なれると、そうでもないよ」

ご主人は笑顔でそのように、言っておられました。

３日に２回ほど混ぜて、完成した「麹」はエアーの力を使って、ホースを通り、塩水と混ぜて「諸味（もろみ）」を作ります。

攪拌は仕込み室で機械を使って行われるので、体力は使いませんが、

「麹菌が育っているので、しっかり見てあげないと、良い醤油ができません」

と言っておられ、醤油作りに誇りを感じました

「諸味」は屋外のタンクの中で発酵されます。

中身を少し見させて頂きました。

夏を超えると、寒暖の差で発酵が進み、良い醤油ができるそうです。

それから、熟成が進んだ諸味を絞る所も見させて頂きました。

少なくとも10ヶ月熟成期間が必要です。

こちらも３日掛けて、ゆっくりと圧搾して、醤油を絞り出して行きます。

これがいわゆる「濃口醤油」になります。

絞った醤油を使ってもう一度「再仕込み」をすると、更に濃い「甘露醤油」「さしみ醤油」になり、

また、一年間、製作期間が掛かります。

そして、絞った醤油は一週間冷蔵して寝かします。

それから、容器に充填されます。

出荷される前に醤油

普段、何気なく使っている「醤油」が作られる過程を見せて頂き、ありがとうございました

そして、取材にご協力頂いた「矢田醤油店」の皆さんに感謝致します。

醤油について、いろいろなお話をお聞かせ頂き、とても有意義な時間となりました。